| 이름 | 관리자 | 등록일 | 2012-11-19 15:49:07 | 조회수 | 3796 |
수고하십니다.
치즈제조 부산물로 나오는 유청을 어떻게 활용하고 계신가요?
유청에서 유청단백질 등을 회수하고 남은 최종용액은 어떻게 처리하고 계신가요?
위 최종용액의 성분과 특성(산성도 등)을 간단히 알려주시면 고맙겠습니다.
☞ 안녕하세요.
(재)임실치즈과학연구소의 방문에 감사드립니다.
우유를 이용하여 치즈를 만들고 남은 여액을 유청(Whey)이라고 하는데 이 유청에서 또 다시 열과 산에 의해 단백질만을 뽑아 만든 치즈를 리코타(Ricotta) 치즈라고 부릅니다. 유청에는 단백질 외에 티아민, 리보플라빈, 판토텐산등 각종 비타민이 함유되어 있습니다. 유청은 다른 기업에서는 농축(WPC)으로 만들거나 분리유청단백질(WPI)로 만들어 제품으로 많이 사용하고 있습니다.
특히 유청단백은 발효유에서는 유청분리 현상을 감소시켜주고 쿨피스와 같은 음료등으로 많이 사용하게 됩니다.
또한 유청단백질은 다이어트 및 영양식품으로도 많이 사용되고 단백질의 공급원이 필수아미노산의 함량이 높기 때문에 근육에서도 단백질 합성이 빨라 남자들의 근육대사에 큰 도움을 주기도 합니다.
저희 연구소에서는 치즈를 제조하고 남은 유청을 이용한 다양한 성분을 첨가한 유청치즈를 연구하고 있습니다. 그 후 남은 유청은 따로 폐기를 하고 있습니다.
유청은 치즈 제조하는 과정에서 나오는 종류에 따라 산성도가 달라지게됩니다. 예를 들어 가우다 치즈나 체다 치즈등 중간에서 유청을 제거하게 되면 pH 6.1~6.2정도가 되고, 제조가 끝난 상태에서 배출하게 되는 유청은 pH 5.8이하로 됩니다.
리코타 치즈와 같은 유청치즈는 pH 6.1~6.2이상이되는 유청을 이용하여 제조할 수 있습니다.
전체 167
